Conociendo sobre aceites y grasas

Uno de los temas más satanizado, lleno de controversias y realmente  poco explicado, es el tema de las grasas y los aceites.
Lo que me ha quedado claro es que cuando la mayoría de las personas cuando cuestionan el tema de las grasas lo hace  relacionándolo   con enfermedad y con reserva corporal, y es por eso que lo primero que piensan cuando se enferman o "ponen a dieta" es dejar de comer grasas, pero la realidad es que  las grasas son un macronutrimento de relevancia en la ingesta, que existen grasas esenciales que deberíamos consumir a diario, que necesitamos conocer cubrir la proporción correcta para mantener la salud de nuestro cuerpo, y hay que saber elegir las mejores fuentes de grasas. Es por eso que hoy e intentado resumir en viñetas información que te puede ayudar a comprender mejor las grasas, qué son?, cómo se digieren y aprovechan?, que funciones tienen en el cuerpo humano?, como seleccionar el mejor para cocinar y que función tienen en lo culinario? entre otros...

Aquí te dejo la información prometida en puntitos de fácil compresión. 

o Los ácidos grasos esenciales son aquellos que deben ser consumidos en la alimentación. 

o El  ácido graso omega 3 (ácido eicosapentanoico AEP) y omega 6 son fundamentales en la estructura de la membrana celular y precursores de los eicosanoides.

o Los eicosanoides son compuestos potentes con efectos en el músculo liso, las plaquetas, la permeabilidad de la celular, el proceso inflamatorio y el sistema inmunológico.

o Ya que ambos ácidos grasos esenciales compiten por la captación de las mismas enzimas es necesario mantener un equilibrio entre la ingestión de ambas. Es equilibrio consiste en consumir 5:1 (en relación a omega 3 y omega 6).

o Además de la grasa visible en los alimentos, las grasas y los aceites se utilizan también como medio de combustión en el momento de preparación de alimentos y para generar emulsión y textura.

o Una de las características a buscar en un aceite de cocina es la estabilidad a la temperatura. En general los aceites no deben someterse a más de 180°C pero su resistencia varía según su origen.

o Los aceites o grasas insaturadas se polimerizan fácilmente, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente en los alimentos y que produce un producto grasiento.

o Los aceites de girasol y cártamo presentan menos estabilidad dado a que esta formado por ácidos grasos polinsaturados y tienen un baja cantidad de tocoferol.

o Para elegir la grasa a utilizar en la cocina es necesario considerar cual será su uso.Tomando en cuenta su naturaleza.

o El uso principal de los aceites debe ser en crudo, agregando a los alimentos para generar una emulsión con el sabor de ambos.

o Los aceites insaturados deben preferentemente contener tocoferol ( vitamina E)

o Las grasas insaturadas al calentarse a temperaturas entre 240 y 270°C se convierte fácilmente en grasa trans.

o Freír un alimento es básicamente un proceso de deshidratación, lo que significa que el agua y las sustancias solubles en agua se extraen del producto frito y se transfieren a la grasa. Al mismo tiempo, el producto absorbe la grasa circundante. Si el producto a freir se situa en grasa caliente, el agua de la superficie se evapora y el agua del interior se traslada hacia la superficie para compensar dicha pérdida.

o Las grasas alimentarias como el resto de los nutrimentos requieren ser fraccionados (hidrolizar) en moléculas más pequeñas (ácidos grasos) para ser absorbidos.

o La digestión de las grasas ocurre prácticamente en el intestino delgado.

o La digestión de las grasas requiere de las secreciones pancreáticas de una enzima llamada lipasa.

o El estómago además participa en la digestión grasas gracias a su acción agitadora que ayuda a emulsionar las grasas con las enzimas.

o Los ácidos grasos son absorbidos en el intestino delgado por los enterocitos en la pared intestinal, para pasar al sistema porta y llegar hasta el hígado.

o Los ácidos grasos con 14 o más átomos de carbono vuelven a tener un proceso de metabolismo ya en el enterocito. Mientras las que son menores a 14 átomos pasan a las linfas y torrente sanguíneo (como el aceite de coco)

o Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) es regulado por la alimentación y se encargan de transportar del 60 a 80% el colesterol plasmático en la sangre, del hígado a los órganos.

o Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) se encargan de transportar del 15 al 40% del colesterol en sangre, llevando del órgano al hígado, cuando el órgano no va a necesitarlo para convertirlo en reservas de glucógeno.

o Los ácidos grasos que no se incorporan a los tejidos se oxidan para producir energía.

o Los ácidos grasos proporcionan energía al ser oxidados por la mitocondria de las células. Excepto las del cerebro y las del riñón.
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o Los ácidos grasos saturados son primeramente oxidados para convertirse en energía, mientras que los insaturados requieren dos pasos más para cambiar sus enlace. 

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